A GASZTRONÓMIA ÉVE
A francia szakácsművészet és egyben a modern gasztronómia létrejöttének első,
kulináris élvezeteket nyújtó receptgyűjteménye
Az elmúlt év augusztusában megnyílt a keszthelyi Festetics-kastély gazdagon berendezett díszebédlője. Ennek alkalmából 2023-ban az étkezés témája kerül a középpontba: felidézzük a Festetics család és a gasztronómia kapcsolatát. A Festetics család könyvtárában nagyon sok olyan könyvtári dokumentum lapozható fel, illetve tanulmányozható, amely a gasztronómia, az étkezés, az étkezési kultúra témaköréhez szorosan kapcsolódik.
A gasztronómia történetével foglalkozó tudományos szakemberek egyöntetű véleménye szerint a 17. század külön fejezetet képvisel a konyhaművészetben. Ebben az időszakban nemcsak Európában, hanem szinte az egész világon a gall, francia konyha szerepe volt a legmeghatározóbb. Megannyi máig is ismert s használt „konyhai trendet” köszönhetünk neki.
François Pierre de la Varenne (1615–1678), a Napkirály, XIV. Lajos (1638–1715) főszakácsa 1651-ben adta ki először „Le cuisiner françois – A francia konyha” című korszakos munkáját, amely, szakítva az addig jól bevált, elsősorban olasz hagyományokkal, teljesen új alapokra helyezte a gasztronómia addig megszokott tendenciáit. Gyakorlatilag gasztro-forradalmat hajtott végre. Receptgyűjteménye akkora sikert aratott, hogy hetvenöt év alatt még mintegy harminc kiadást ért meg.
Egy kicsit betekintve a francia szakácsművészet történetébe, elmondható, hogy a forradalom előtti Franciaország konyhája pazarló és szertelen képet mutatott. A legszertelenebb talán maga a király, XIV. Lajos volt. A fennmaradt források szerint egy ültében képes volt elfogyasztani négy tányér levest, egy egész fácánt, egy fogolyt, egy nagy tál salátát, némi birkát fokhagymás mártásban, két jó darab sonkát, egy tálca süteményt, valamint gyümölcsöket és édességet. De nemcsak maga az evés érdekelte, hanem a konyhaművészet is. Uralkodása idején vált bevett és megszokott gyakorlattá, hogy az egyes fogásokat szépen sorrendben tálalták fel, nem egyszerre tettek minden jó falatot az asztalra. A nők is részesei lehettek a nagy lakomáknak. Az ő idejében lett használati eszköz a villa, megszületett a cukrászat, elterjedt a finom nyalat: a fagylalt, és a selymesebb ízvilágot képviselő fűszerkeverékek is tért hódítottak. Az intenzívebb ízű és aromájú fűszereket (sáfrány, gyömbér, kardamom stb.) a bors kivételével felváltotta a petrezselyem, babérlevél, zsálya, tárkony stb. Új zöldségek is megjelentek a palettán: karfiol, spárga, uborka és articsóka. 1644-ben kóstolta meg a király az első kávéját, és nem sokkal később 1672-ben Párizs Saint-Germain negyedének piacán már az egyszerű polgár is megtapasztalhatta az aromák nyújtotta élvezeteket. 1686-ban pedig megnyílt szintén Párizsban a híres Procope kávézó, amely a világ egyik legrégebbi kávéháza volt. La Varenne folyamatos kísérletezgetései során mindig nagy gondot fordított a húsok főzésére, hogy megőrizze a lehető legtöbb ízt. Arra is nagyon figyelt, hogy az ételeket úgy készítse el, hogy tiszteletben tartsa a természetes aromákat. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagította, a sülteket saját levükben javasolta tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. A kenyérrel való sűrítés szokása is a régmúlté lett, megjelent helyette egy új technológia, a rántás.
Nevéhez, pontosabban szakácsművészeti munkásságához fűződik a besamel mártás elterjesztése is. A mártás tejből, tejszínből és marhahús alapléből készült. A „fehér szósz” pedig azért kapta az elegáns „besamel” (béchamel) nevet, mert La Varenne azt személyes indíttatásból XIV. Lajos udvari főkamarásáról, bizonyos Louis de Béchamel márkiról nevezte el, akit művében ráadásul a szósz „feltalálójaként” jelölt meg.
Ha a világ nem is, de az olasz, különösen a toszkán konyhában jártasak jól ismerhetik azt a mondást: „Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt: ott van a besamel.” A szakácsmester művében a receptek ABC sorrendben olvashatóak, és mind a zöldség-, mind pedig a húsételek elkészítésének kapcsán különféle útmutatásokat is prezentált.
A gyűjteményes könyvecske éltes kora ellenére még mindig nagyon állapotú, jól olvasható. Könyvtárunk „Oeconomia, Technologia et Sport” szakcsoportjának becses példánya.
